Spontangärung durch Naturhefe
Winzer verwenden Reinzuchthefe. Das heißt, man holt Hefestämme, die in der Natur vorkommen, und vermehrt einzelne Hefestämme. Das sind dann reine Hefen. Mit denen kann man sehr viel in der Aromatik machen. Es gibt aber vermehrt Winzer, die das nicht wollen, weil es ihnen zu uniform ist. Die lassen lieber die Naturhefen wirken. Das hat zur Folge, dass die Weine weniger kontrolliert gären und hoffentlich komplexer werden. Die Gefahr von Histamin ist größer bei einer sogenannten Spontangärung bei Naturhefen als bei Reinzuchthefen.
Histaminbomber aus dem Holfzfass: Rioja
Die eigentliche und bekannteste Histaminquelle im Wein sind aber eigentlich Holzfässer, insbesondere alte Holzfässer. Der gefürchtetste Histaminbomber ist in der Regel Rioja. Rioja-Weine werden traditionell in großen alten Holzfässern gelagert, und die haben enorme Histaminwerte im Vergleich zu jungen Weißweinen. Als Faustregel kann man daher sagen: Rote sind problematischer als Weiße und im Holzfass gelagerte Rotweine problematischer als solche, die im Stahltank gelagert werden.
Gute Kellermeister – und heute sind ja viele Winzer sogar schon Weinbau-Ingenieure oder -Techniker – haben oft sehr viel Ahnung von ihren eigenen Weinen und erkennen solche Problematiken. Also sollte man immer mutig danach fragen, wenn man davon betroffen ist. Histaminintoleranz ist gar nicht so selten. Es gibt viele Menschen, die darauf mit Schnupfen oder Kopfweh reagieren; Histamin ist ein echter Kopfwehbomber.
Irrsinnskombi: Holzfasswein und alter Hartkäse
Übrigens sollte man in solchen Fällen die Irrsinnskombination von holzfassgelagertem alten Rotwein und altem Hartkäse meiden: Hartkäse hat enorm viel Histamin. Da muss man schon kerngesund sein, um beides zusammen zu vertragen.
